La dispersión de neutrones describe por qué cae la pasta sin pegamento

Utilizando una dispersión de neutrones de ángulo pequeño y rayos x, los investigadores de la Spalation de la Universidad de Europa y el ACHEN RWTH han comparado la nanoestructura de espagueti sin pegamento y sin pegamento, descubriendo que este tipo de pegamento lo lamenta más por una variedad de condiciones de cocción.

De la fuente del Spalation Europeo (ESS), el Instituto Lou Langin trabajó en el estudio de Greg Smith de Isis y Greg Smith de Isis de Andrea Scotty de la Universidad de Rwth Achen, Judith Houston, y la nanoestructura del Spaghetti. Más específicamente, analizaron diferentes estructuras creadas por espagueti sin gluten en comparación con los espagueti que contienen gluten. El estudio fue publicado en la revista Hidrocoloides de alimentos.

La pasta general es principalmente almidón y pegamento. El almidón forma estructuras como la bola en expansión cuando la pasta está hervida. Sin embargo, el gluten es una malla más de cadena. Se atrapa alrededor de las bolas de almidón, evitando que caigan en pedazos después de la extensión. Las opciones libres de pegamento deben ser solucionadas por otros métodos. Actualmente, estos tienden a dejar la pasta con un diseño masticable extraño para una experiencia menos atractiva, en comparación con las opciones que contienen pegamento.

Estos investigadores tenían como objetivo mejorar esta sensación de boca, utilizaron una dispersión de ángulo pequeño para investigar la nanoestructura de los espagueti. Sus experimentos de rayos X se comparan cuando los espagueti están crudos, hervidos durante una variedad de tiempo de cocción y se hirvieron con sal.

Vio que la sal afecta no solo el sabor sino también en la integridad estructural. Agregar sal se conserva por la estructura de los espagueti, pero solo cuando se usa en la densidad correcta, y si la pasta se cocina durante el momento adecuado.

Para sus experimentos de neutrones, los investigadores cocinaron espagueti en D₂En uno de los laboratorios de ISIS, corte los espagueti en piezas pequeñas antes de cargar los espagueti en la sala modelo. Mediante el uso de diferentes mezclas de H₂O y D₂Oh, pueden hacer modelos que resalten un aspecto diferente de interés, mientras que otros parecen invisibles para el haz de neutrones. Esto significa que pueden separar el efecto de cocinar en almidones y pegamento.

Descubrieron que los gránulos de almidón se esconderían y se dispersarían en la cocción, pero las proteínas de pegamento no se derriten y coagulan en una red. Tiene el efecto de atrapar el almidón y retener la estructura de la pasta.

En los espagueti sin pegamento, falta esta red, lo que significa que los gránulos del almidón pueden caer más. Esta es la razón por la cual la pasta libre de pegamento puede colapsar o pegarse durante la cocina, especialmente si se cocina por más tiempo que las instrucciones del fabricante.

Los investigadores planean continuar su trabajo, utilizando experimentos de neutrones de ángulo pequeño y rayos X para estudiar las variedades de variedades de pasta y condiciones de producción, así como lo que sucede después de que la pasta está en el estómago y lo que afecta la estructura.