París – Sant’Ambroise, la histórica pastelería milanesa en una esquina de Nueva York, abre el lunes en el corazón de Saint-Germain-des-Prés.
Escondido en una esquina de Rue Saint-Benoit, una calle lateral del concurrido Boulevard Saint-Germain, el restaurante de 3000 pies cuadrados es nada menos que «la ubicación perfecta», según Alireza Niroumand, director creativo de la marca hotelera.
«Es culturalmente el epicentro de París, y fui a la escuela en el barrio», dijo a WWD antes de la inauguración. «Siento que me tocó la lotería con este lugar; las estrellas se alinearon».
En una esquina con el Café de Flore, la dirección fue anteriormente el sitio de la popular brasserie francesa y del ahora desaparecido Silencio des Presses, y está rodeada de galerías de arte, antigüedades de alta gama y librerías.
Clásicos milaneses con toques americanos y franceses.
Cortesía de Tolila/Sant Ambroeus
Un barrio lleno de artistas y escritores hace eco de la energía del SoHo que caracteriza a sus restaurantes de Nueva York, pero estar fuera de lo común es parte del encanto de Sant’Ambroise, explicó Gaetano Garducci, socio director de SA Hospitality Group, la empresa matriz de la marca de restaurantes.
Detrás de las puertas giratorias con un toque Art Nouveau hay un espacio espacioso pero cerrado de varios niveles decorado con madera oscura, terciopelo verde salvia y alfombras rosa oscuro de los barcos Riva.
Las mesas dispuestas alrededor de barandillas de hierro forjado ocupan un lugar destacado en el comedor principal escalonado y en la pared trasera del bar, flanqueadas por bajorrelieves de vidrio de Milán y Nueva York. Dejando a un lado los platos, Niroomand dijo que la dirección de París no albergará una pared de platos como su hermana del SoHo.
Hasta 60 asientos en el interior, comedor privado en la planta baja, 20 asientos en una terraza cerrada y climatizada. Una cortina de terciopelo se abre para revelar una barra de café con acceso secundario, perfecta para tomar un café expreso, tomar bocados dulces y salados para llevar o comprar recuerdos como un bolso resistente en colaboración con la marca parisina L/Uniform.
La idea era «preservar el alma artística del barrio y el espíritu de cabaret del espacio», dijo Fabrizio Casiraghi, el arquitecto de interiores con sede en París que diseñó la decoración. «Sant Ambroeus tiene una fuerte identidad visual y una profunda conexión con el arte, que naturalmente encuentra su lugar en las galerías de arte y el antiguo paisaje de Saint-Germain».
Un poco más discreto que su hermano de Nueva York, con sus alegres blancos y brillantes, el puesto avanzado de Saint-Germain está «un poco más centrado en los restaurantes», dijo Garducci.
«Hemos estado haciendo el grupo del desayuno durante 90 años, casi 100 años, así que entendemos muy bien (ese) período de comida», continuó. «La cena es un desafío un poco mayor porque la gente que viene a un restaurante a almorzar no quiere volver (por la noche)».
Comedor privado.
Astillero Casiaghi
No esperen que el restaurante esté completamente tranquilo, aunque Niroumand bromea diciendo que tiene que «asegurar al vecindario que no es un lugar de vida nocturna. A días de abrir, ya había un bullicio de conversaciones entre parisinos y algunos clientes habituales de Nueva York».
Se pueden pasar algunas noches de juegos en el comedor privado de la planta baja, cuya decoración combina el ambiente de la cubierta inferior de un yate de lujo con el delicado papel tapiz floral parisino je ne sais quoi. «Sueño con hacer un torneo de backgammon abajo con amigos», admitió. En su dirección de Milán, hay sesiones regulares de buraco, un juego de cartas parecido al rummy popular en Italia.
Debido a que el ambiente no es suficiente para llenar el lugar, abierto los siete días de la semana desde las 7:30 a. m. hasta la medianoche, el menú está encabezado por Ikopo Falai, el chef ejecutivo del restaurante y director culinario del grupo.
Los clásicos milaneses como el vitello tonnato, el impecable risotto con azafrán y el delicioso osso bucco son versiones exclusivas del rollo de langosta tan americano y el filete a la pimienta francesa.
Los cócteles abarcan Aperol Sour, espresso martini y «Talk the Talk», un brebaje centrado en mezcal, mientras que las opciones sin alcohol incluyen un French Bloom elaborado con jarabe de saúco y limonada St. Germain, cerveza de jengibre y una pizca de limón.
Los golosos tienen su exclusivo pastel de princesa con librea rosa, pastel de selva negra y más.
El debut del lunes tardó casi una década en realizarse, regresando a la residencia de Sant’Ambroise en 2017 como el último invitado en Colette’s Water Bar.
Pero el plan dio un paso decisivo más allá de las ilusiones en 2020. «No vamos a abrir un restaurante que esté fuera de nuestro alcance de operaciones, hasta que sepamos con seguridad a alguien en quien podamos confiar y que entienda la marca (alguien) en la operación y con los invitados», dijo Guarducci. «Cuando Alireza se mudó a París, ese fue nuestro símbolo».
Tote en colaboración con L/Uniform.
Cortesía de San Ambroeus
Aún así, se necesitarían otros cinco años para que se materializara la ubicación adecuada. Mientras tanto, los fanáticos recibieron avances en forma de un camión de comida en las afueras de Saint Laurent y un puesto de avanzada en el buque insignia de Alaia de siete pisos en la rue du Faubourg Saint Honore.
Después de ganar la licitación para el local, con la adquisición del cine clandestino por parte de Les Films du Losange, la productora y distribuidora cinematográfica, se puso en marcha durante tres meses una revisión y organización de su equipo de 60 personas, entre las que se encontraba un equipo de cocina italiano.
En un momento en el que Saint Ambroise Paris está a tiro de piedra de lugares legendarios como Lipe y los restaurantes americanos están aterrizando en París en masa, los ejecutivos de la hostelería no se inmutan.
«La competencia es grandiosa», dijo. «No queremos que necesariamente tenga un competidor abierto frente a nosotros, pero atrae gente… es bueno que la gente venga al vecindario; es una buena energía».
Y el grupo tiene mucho más en el tanque. Guarducci dijo que la marca, que ya opera 15 locales, tiene dos aperturas en Los Ángeles, incluida una inminente en Beverly Hills; Uno en Miami y otro en Dallas programado para los próximos 18 meses, con dos más en el horizonte antes de 2029.
